Ototrend

Jakie sery będą pasować do słodkich win? Czy dobry będzie Stilton czy Gorgonzola czy może sery z porostem białej pleśni? To zależy od… pochodzenia cukru w winie, pisze znawca win Jan Czyż.

Nie trzeba być wybitnym znawcą trunków, aby zorientować się, że słodkie wina charakteryzują się specyficznymi smakami i aromatami. Od czego to zależy? Od tego, co zrobiono, aby cukier nie zamienił się w alkohol.

Wina fortyfikowane
Część win, tych wysoko procentowych, jak np. Porto, które zawiera aż 20% alkoholu, jest specjalnie wzmacniana spirytusem, czyli fortyfikowana. Dodawanie spirytusu przed zakończeniem przez drożdże fermentacji powoduje, że otrzymuje się wino z zawartością cukru.

Nie trzeba być wybitnym znawcą trunków, aby zorientować się, że słodkie wina charakteryzują się specyficznymi smakami i aromatami.

Zwyczaj fortyfikacji pochodzi z czasów, kiedy trudno było produkować wina w tak higienicznych i kontrolowanych warunkach jak dzisiaj. Trunek zawierający nawet kilkanaście procent alkoholu był podatny na zepsucie. Dlatego, kiedy portugalskie wino transportowano z Porto do portów w Anglii, dodawano do niego spirytusu. Handlarze chcieli być pewni, że ich produkt dotrze do zamożnych klientów w dobrym stanie.

Wysoki poziom alkoholu, cukier i często leżakowanie w beczce połączone ze specyficzną fermentacją dają w sumie wina o wyrazistym smaku i często oryginalnej nucie. Wina takie mają aromatyczny charakter i są przeważnie ciężkie w smaku, o gęstej konsystencji. Oprócz Porto można wymienić tu hiszpańskie Sherry (nie mniej bogate, co Porto, o bardzo specyficznym charakterze), wino Madeira  czy sycylijskie Marsala.

Dobierając ser do fortyfikowanego wina trzeba myśleć o zrównaniu mocy trunku. Ser musi być odpowiednio aromatyczny, o dużej intensywności smaku i teksturze, która „zagra” z winem. Możemy próbować tu z serami z przerostem pleśni jak Stilton, Roquefort czy Gorgonzola.

Wina botrytyzowane
Uzyskanie słodkiego wina nie jest prostą sprawą. Większość drożdży przestaje pracować przy koncentracji alkoholu sięgającej około 13 procent. Aby więc uzyskać słodkie wino, musimy sztucznie przerywać fermentację lub uzyskać sok z winogron wyjątkowo bogaty w cukier. W tym celu często stosuje się proces botrotyzacji.

Polega on na naturalnym „porażaniu” winogron znajdujących się na krzewach przez grzyba Botrytis cinerea. Atak powoduje otwieranie się skórek owoców i parowanie z nich wody. Grzyb produkuje przy tym związki smakowe, które urozmaicają charakter wina. Sok wyciśnięty z takich winogron ma wyższą koncentrację cukrów i nawet po fermentacji pozostaje w nim dużo słodyczy.

Wina botrytyzowane są bardzo aromatyczne, o zapachach miodu i kwiatów, są gęste i mają wyrazisty smak. Są też przeważnie dość drogie ze względu na ręczny zbiór owoców i trudności w uprawie winorośli.

Znane wina, związane z botrytyzowanymi owocami to Sauternes i Tokaj. Należy do nich dobierać sery o intensywnym charakterze. Mogą to być sery z przerostem pleśni (np. Bleu) lub wyraziste sery kozie (np. Pico, Picandou)  i owcze a także te z porostem białej pleśni (np. Cœur de lion). Wina botrytyzowane różnią się zawartością cukru, więc kierując się dojrzałością sera możemy stworzyć ciekawą parę.
 

Jan Czyż

JAN CZYŻ

Po zdobyciu dyplomu na wydziale ogrodnictwa w Polsce rozpoczął międzynarodowe studia „nauki o winie” które dały mu tytuł magistra we Francji, Portugalii i na Węgrzech. Pracował z winem we Francji, Hiszpanii, Chile. W Polsce prowadzi degustacje i szkolenia. Zaprasza na swojego bloga skupionego wokół wina: www.winaisery.pl.

Kontakt:
e-mail: imagingwines@gmail.com
www.janek.org.pl