Kuchnia molekularna

Połączenie nauki z gotowaniem daje zaskakujące efekty. Docenią to tylko prawdziwi smakosze.

Termin kuchnia molekularna powstał w 1988 roku za sprawą węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti i francuskiego chemika Hervego Thisa. Cel, jaki próbuje się osiągnąć podczas przyrządzania potraw tego rodzaju, polega na uzyskaniu czystych smaków. Wszystko dzieje się za sprawą często niekonwencjonalnych metod.

Kuchnie restauracji molekularnych nie są takie same jak w tych tradycyjnych, bliżej im do laboratoriów z filmów science fiction. Wyspecjalizowani w tej dziedzinie kucharze do tworzenia potraw używają wiedzy z nauk ścisłych jakimi są fizyka, chemia i biochemia. Oczywiście składnikami dań są naturalne produkty. Wszystkie reakcje wytwarzane podczas gotowania służą tylko uzyskaniu zaskakujących efektów końcowych.

Najsłynniejszą restauracją molekularną na świecie jest hiszpański lokal o nazwie El Bulli.

Najczęściej do przyrządzania potraw stosuje się ciekły azot, który bardzo szybko zamraża kawałki mięsa czy warzyw. Wyciągowi z alg morskich zawdzięcza się to, że zmienia się konsystencja jedzenia. Smażenie ryb i mięsa w kuchni molekularnej odbywa się beztłuszczowo, gdyż stosuje się do tego wodę o temperaturze co najmniej 110 stopni Celsjusza.

Duże wrażenie na klientach restauracji robi wytwarzanie kawioru praktycznie ze wszystkiego. Do alginatu sodowego, który zanurzono w roztworze chlorku wapnia, dodawany jest wywar z jakiegoś dania, który następnie zmienia się w małe galaretowate kuleczki. Dodatkowo znajdziemy tutaj lasery, piekarniki konwekcyjne, a także zastosowanie znalazły tu ultradźwięki, służące do przenoszenia smaków z jednej potrawy na drugą.

Najsłynniejszą restauracją molekularną na świecie jest hiszpański lokal o nazwie El Bulli. Cieszy się on taką popularnością, że stoliki trzeba rezerwować z półrocznym wyprzedzeniem. Niestety restauracja otwarta jest tylko przez pół roku. Przez ten czas potrawy serwowane przez restauracje konsumowane są średnio przez 8 tysięcy smakoszy. Gdy miejsce jest zamknięte właściciel Ferran Adria wraz ze swoimi ludźmi opracowuje nowe patenty na dania, które będą serwowane w następnym sezonie. Kucharze El Bulli stworzyli między innymi lody o smaku jajecznicy, makaron w formie bitej śmietany, czy kawior z melona. Średnia cena kolacji w tym miejscu wynosi 300 euro od osoby. Trzeba się jednak śpieszyć - za 2 lata El Bulli zostanie zamknięta i przekształcona w akademię gotowania.

W Polsce najwybitniejszymi przedstawicielami tego kulinarnego nurtu są Łukasz Konik i Jean Bos – szef kuchni restauracji Dolce Vita, która jako pierwsza w naszym kraju zaczęła serwować potrawy molekularne.